Když se Vám začne dařit, je dobré se o to podělit s ostatními ... jsem rád, že jsem se mohl stát ambasadorem sbírky diakonie církve Českobratrské ....

Pavel 

Pečená mrkev s kuskusem a šalvějovými chipsy

1,2 kg oloupané mrkve

100 g kuskusu

Zeleninový vývar

Čerstvé bylinky / rozmarýn, tymián /

Olej na smažení

Hrst obraných šalvějových listů

50 g dýňových semínek

Sůl

Čerstvě umletý pepř

Ochucený olej na pečení mrkve

Očištěnou mrkev překrájíme na čtvrtky, promícháme s jakýmkoliv ochuceným olejem, otrhaným snítky rozmarýnu a tymiánu, osolíme, opepříme a stejnoměrně rozložíme na plechu vyloženým pečícím papírem. Pečeme při teplotě 140 °C dokud nám mrkev nezměkne. Trvá to přibližně 40–60 minut.

Do zeleninového vývaru přidáme zbytek bylinek i stonky a krátce povaříme, abychom zesílili chuť vývaru. Kuskus přendáme do pekáčku, zalijeme vývarem / obvykle v poměru 1:2 /, osolíme, přidáme pár kapek ochuceného oleje, promícháme a na 10–15 minut přiklopíme, aby nám kuskus nejen nabobtnal, ale tak trochu se i zapařil / díky tomu získáme krásnou kyprost /.

Na pánvi se lžíci oleje opečeme dýňová semínka. Osolíme.

Do hlubokého kastrolu či pánve vlijeme olej a necháme ho rozpálit. Vložíme do něj sítko s otrhanými lístky šalvěje. Pozor smažící reakce bývá velmi prudká a lístku šalvěje k usmažení stačí jen pár vteřin. Tak si získá krásnou zelenou barvu, ale ztratí i na své ostré chuti. Osmažené chipsy přendáme osušit na papírovou utěrku a také osolíme. Chipsy, které hned nespotřebujeme můžeme přendat do papírové krabičky na později.

Na talíř servírujeme kuskus, přidáme mrkev, listy šalvěje a opražená dýňová semínka. Podle chuti můžeme pokapat i ochuceným olejem.

Zimní salát s chlebem, hlívou a kadeřávkem

Starší kváskový chleba

Čerstvé bylinky

Listy kadeřávku

250 g hlívy

4 vejce

Sůl

Čerstvě umletý pepř

100g másla

Olej na pečení

Fresh folie

Starší chleba nemusí končit v koši, ale můžeme ho skvěle využít do jakéhokoliv salátu.

Chleba i s kůrkou natrháme v ruce na kusy a v pánvi na mírném ohni s pár kapkami oleje pozvolna opékáme. Přidáme posekané jakékoli bylinky, osolíme a stále na pánvi prohazujeme, aby se nám do zlatova opekl ze všech stran. Díky tomu zůstane uvnitř vláčný a na povrchu křupavý. Opečený chléb přendáme do mísy.

Na stejné pánvi opečeme hlívu, kterou osolíme až v samotném závěru. Přidáme i s výpekem k chlebu.

Mezitím v hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, ve které krátce blanšírujeme kadeřávek. Ihned ho zchladíme ve studené vodě, aby si stále nechal svou zelenou barvu. Na pánvi po hlívě rozehřejeme máslo, přidáme kadeřávek. Osolíme, opepříme a zlehka opečeme. Vmícháme k chlebu a hlívě. Rozpuštěné máslo nám salát krásně zjemní. Podle chuti ještě můžeme osolit a opepřit.

Na hrneček od kávy natáhneme fresh folii. Vytvarujeme důlek, potřeme fólii olejem a vyklepneme vejce. Pevně zavážeme. Takto připravené ztracené vejce vaříme v horké vodě z kadeřávku. Budou mu stačit necelé tři minuty. Ztracené vejce pak vyklepneme do středu salátu.

Můj tip: U nás na restauraci nevyhodíme nic. Třeba takové slupky z oloupaného celeru, neskončí ani ve vývaru, ale na teplém místě je usuším a rozmixuji na prach. Ten díky své neuvěřitelné chuťové síle skvěle doladí zimní salát k dokonalosti.

Pomalu pečený celer se žampiony a syrovátkou

4 střední hlavy celeru

Olej na pečení

Čerstvé bylinky / rozmarýn, tymián /

Sůl

Čerstvě umletý pepř

200 g oloupané cibule

Olej na opečení a na ochucený olej

1 dlaň sušených hub

2 větší oloupané brambory nakrájené na kostičky

Zeleninový vývar

150 g sušené syrovátky

100g másla

50 g čerstvé petrželky

Malý stroužek česneku

20 hlaviček drobných žampionů

Alobal

Celer namočíme na půl hodiny do vlažné vody a potom nejlépe co nejmenším kartáčkem vyčistíme, nejvíce kolem kořenů. Přesahující kořínky ořízneme. Celer pokapeme olejem, osolíme, přidáme celé stonky bylinek, zabalíme do alobalu a dáme péct do trouby na 150˚C na dvě až tři hodiny. Doba pečení je závislá na velikosti celeru. Rozhodně celer nepřekrajovat, aby neztratil šťávu. Po upečení necháme vychladit, díky tomu se nám šťavnatost rozloží do celého celeru.  Pak můžeme nakrájet na silnější plátky, spodní a horní část necháme do puré. Plátky pak opečeme z obou stran do zlaté barvy společně s malými žampiony.

Skroje celeru opatrně oloupeme, přendáme do mixovací nádoby, přidáme rozpuštěné máslo a sůl. Umixujeme do hladkého konzistence.

Na oleji necháme zesklovatět najemno nakrájenou cibulku. Přidáme k ní sušené houby a kostičky brambor. Osolíme, opepříme a krátce orestujeme. Podlijeme zeleninovým vývarem a podusíme do měkka. Tyčovým mixerém zašleháme sušenou syrovátku a pokud by omáčka příliš zhoustla, povolíme zeleninovým vývarem. Necháme provařit zhruba dvacet minut a přecedíme přes sítko, abychom omáčku zbavili kousků hub a zůstala nám lesklá a krémová.

Do zbytku oleje přidáme nahrubo pokrájenou petrželku včetně stonků, malý stroužek česneku pro chuť i podržení zelené barvy a lehce osolíme. Tyčovým mixérem s krátkými zášlehy umixujeme do hladka a necháme přes pláténko vykapat. Získáme tak jasně zelený petrželový olej, který je určený k rychlé spotřebě. Kdybychom si chtěli udělat oleje víc pro uchování, petrželku před tím spaříme a následně prudce zchladíme.

Na talíř naservírujeme celerové puré, opečený celer a žampiony a doplníme omáčkou ze syrovátky a pár kapkami petrželového oleje.

Můj tip: U nás na restauraci nevyhodíme nic. Třeba takové slupky z oloupaného celeru či očištěné kořínky, neskončí ani ve vývaru, ale na teplém místě je usuším, nasucho na pánvi na největším plameni lehce připálím a rozmixuji na prach. Chuť celeru na talíři, díky syrovátce a kouřové chuti prachu získá neuvěřitelnou chuť.

Řepné raw spaghetti se zakysanou smetanou

4 střední bulvy červené řepy

200 ml zakysané smetany

6 růžičkových kapustiček

Sůl

Čerstvě umletý pepř

50 g čerstvé petrželky

50 ml oleje

Stroužek česneku

50 g dýňových semínek

Červenou řepu důkladně omyjeme a oloupeme. Slupky dáme stranou. Pomocí spiralizéru si z řepy připravíme co nejdelší špagety. Pokud nebudeme hned používat, přendáme do mísy se studenou vodou a ledem, aby nám neztratili barvu. V opačném případě promícháme se solí, pepřem a petrželovým olejem.

Do zakysané smetany opatrně metličkou vmícháme petrželový olej, sůl a pepř. Tyčový mixér nikdy nepoužívejte, smetana by příliš zřídla. Uložíme do lednice.

Na pánvi se lžíci oleje opečeme dýňová semínka. Osolíme. Osušíme na papírové utěrce.

Růžičkovou kapustu očistíme a list po listu rozebereme. Krátce zblanšírujeme ve vařící osolené vodě a ihned zchladíme v ledové vodě, aby si lístky nechaly sytě zelenou barvu.

Na talíři rozetřeme zakysanou smetanu, přes pinzetu či vidličku natočíme ochucené řepné spaghetti, přidáme lístky kapusty a dýňová semínka. Pokapeme petrželovým olejem.

Petrželový olej

Do zbytku oleje přidáme nahrubo pokrájenou petrželku včetně stonků, malý stroužek česneku pro chuť i podržení zelené barvy a lehce osolíme. Tyčovým mixérem s krátkými zášlehy umixujeme do hladka a necháme přes pláténko vykapat. Získáme tak jasně zelený petrželový olej, který je určený k rychlé spotřebě. Kdybychom si chtěli udělat oleje víc pro uchování, petrželku před tím spaříme a následně prudce zchladíme.

Pečené malé brambůrky v oleje se sýrem a zakysanou smetanou

1,2 kg malých brambůrek

Olej na pečení

Čerstvé bylinky

Sůl

Mletý pepř

250ml zakysané smetany

Čerstvý křen

250 g čerstvý sýr od farmáře

Petrželka na ozdobu

Ochucený olej / bazalkový, libečkový, smrkový /

Malé brambůrky důkladně opereme ve vlažné vodě a necháme v sítu oschnout. Přendáme do pekáče, osolíme, promícháme s olejem a bylinkami. Pečeme v troubě při teplotě 140˚C necelou hodinu.

Mezitím si nastrouháme najemno křen a umixujeme s trochou oleje do velmi hladké pasty. Metličkou vmícháme do zakysané smetany. Osolíme, opepříme a necháme v pokojové teplotě než se nám brambory upečou

Do misky přendáme zakysanou smetanu, do ní vložíme horké brambory, natrháme čerstvý sýr, přidáme lístky petrželky a zakapeme ochuceným olejem.

TIP : Když brambory předpečete v troubě a dopečete na roštu na otevřeném ohni, získá jídlo neuvěřitelnou chuť.

Smrkový olej

0,1 l olivového oleje

0,1 l farmářského řepného oleje

200 g čerstvých smrkových výhonků

Pár kuliček jalovce

Do kastrůlku vlijeme oba oleje, přidáme čerstvé smrkové výhonky a kuličky jalovce. Zahřejeme na teplotu 65˚C a při této teplotě udržujeme ještě 30 minut. Necháme vychladnout a přelejeme vše do uzavíratelné sklenice. Zavíčkujeme a necháme zrát v temném místě při pokojové teplotě minimálně dva až tři měsíce. Připravte si více skleniček a nechte jednu zrát i rok. To čekání se vám rozhodně vyplatí.

Červená řepa po burgundsku

8 malých oloupaných červených řep

4 střední mrkve

4 menší petržele

1 menší celer

100 g oloupané cibule

Olej na pečení

4 stroužky česneku

Čerstvý tymián

2 žampiony portobello

3 bobkové listy

4 lžíce rajčatového protlaku

0,5 l zeleninového vývaru

0,25 l červeného vína

Sůl

Pepř

200 g malých žampionů

Cukr

Ocet

Zeleninová korma

1 menší cibule

Olej na opečení

300ml drcených rajčat

200ml zeleninového vývaru

250ml kokosového mléka

1 pl nastrouhaného zázvoru

2 stroužky česneku

1 čl kari koření

2 čl garam masali

1 čl drceného římského kmínu

Sůl

1 menší celer

4 menší mrkve

4 menší petržele

2 malé kapusta

2 menší pórky

Cibuli a kořenovou zeleninu oloupeme. Pórek zbavíme zažloutlých partií a umyjeme pod studenou vodou, v jeho záhybech bývá hlína, která by nám pak v jídle nepříjemně křupala v ústech. Kapustu zbavíme horních listů, pokud jsou špinavé. Takto nachystaná zelenina je připravena k blanšírování a vaření.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, ve které nejdříve krátce spaříme kapustu a pórek. Uhned zchladíme v ledové vodě, aby si nechal svou barvu. Kořenovou zeleninu vložíme do té samé vody a uvaříme na zkus. Vzniklý zeleninový vývar pak použijeme na kormu.

Takto připravenou zeleninu pak před servisem opečeme ze všech stran na pánvi s kapkou oleje či na grilu. Po opečení můžeme ještě trochu osolit.

Na rozpáleném oleji necháme zesklovatět pokrájenou cibulku, česnek a nastrouhaný zázvor. Přidáme drcená rajčata a pět minut restujeme. Díky tomu rajčata ztratí část své kyselosti. Přilijeme zeleninový vývar, přisypeme koření a na mírném plameni svařujeme na polovinu svého obsahu. Rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. V závěru přilijeme kokosové mléko, osolíme a již jen krátce provaříme. Pokud by na nás korma byla nakyslá, můžeme dosladit lžicí medu.

Můžeme servírovat.

Konfitované bílé zelí, houbové kyselo

1 středně velké zelí

Sůl

Čerstvě mletý pepř

Divoké koření

0,1 l starší kombuchy či jemnějšího octa

Čerstvá petrželka

Olej na pečení

1 střední cibulka

50 g sušených hub

100 g kysaného zelí

0,2 l zeleninového vývaru

0,1 l syrovátky

Ochucený olej na dochucení

5 středně velkých žampionů

Zelí rozkrájíme na čtvrtiny. Košťál ponecháme, aby nám držel zelí pohromadě během přípravy. Na vaření použijeme raději větší hrnec, aby zelí bylo zcela ponořeno. Připravíme si várku z vody, kombuchy, soli, divokého koření a stonků otrhané petrželky, kterou 15 minut důkladně provaříme, aby se uvolnily všechny chutě. Pak teprve vložíme zelí, které krátce povaříme a ihned přendáme do ledové vody, pokud chceme uložit na později. V opačném případě necháme okapat. Osolíme, opepříme a opékáme ze všech stran do zlatavé barvy na pánvi či grilu. Pár vteřin před koncem přidáme posekanou petrželku a prohodíme.

Na oleji zpěníme pokrájenou cibulku, posekané kysané zelí, přidáme namočené sušené houby i s vodou, kde se namáčeli. Přilijeme vývar ze zelí a syrovátku. Osolíme, opepříme a vše podusíme do měkka. Přelejeme do výkonného mixéru a umixujeme do hladké omáčky.

Do hlubokého talíře servírujeme opečené zelí, přilijeme houbové kyselo a zakápneme petrželovým olejem.

Petrželový olej

Do zbytku oleje přidáme nahrubo pokrájenou petrželku včetně stonků, malý stroužek česneku pro chuť i podržení zelené barvy a lehce osolíme. Tyčovým mixérem s krátkými zášlehy umixujeme do hladka a necháme přes pláténko vykapat. Získáme tak jasně zelený petrželový olej, který je určený k rychlé spotřebě. Kdybychom si chtěli udělat oleje víc pro uchování, petrželku před tím spaříme a následně prudce zchladíme.

Žampionové chipsy

Žampiony omyjeme ve studené vodě a necháme oschnout. Nožem nakrájíme na tenké plátky, přendáme na pečící papír a necháme usušit na topení.